Mięso dzikich zwierząt, grzyby leśne i dzikie owoce to pierwsze pożywienie człowieka odkąd postawił stopę na tej ziemi. Pierwsze i moim zdaniem, najważniejsze oraz najprawdziwsze – twierdzi Krzysztof Lechowski na łamach dwumiesięcznika miłośników wina „Czas wina”. Nowy, letni numer tego świetnego czasopisma, poświęcony jest w dużej części winom Chile, można jednak wypatrzeć w nim i inne bardzo ciekawe tematy – jak właśnie ten – dziczyzna. Spotkanie z zającem Fot. P. Adamczewski „Stanowi (dziczyzna) źródło naturalnych składników, których nie jesteśmy w stanie w pełni zastąpić żadnymi „suplementami diety”. To zawsze będą protezy, niezależnie od tego jak wyrafinowaną myśl techniczną zaprzęgnie człowiek do Ich produkcji. Dziczyzna, borowiki, masło zrobione z mleka „prosto od krowy”, wino wytworzone w tradycyjnej winnicy – to według mnie jest prawdziwe jedzenie. W odróżnieniu od „falsyfikatów” wytwarzanych przemysłowo, z użyciem mnóstwa różnych „E” i sztucznych dodatków. Unikaj ich, jeśli tylko możesz. Czym się kierować, biorąc się do dań z dziczyzny? Przede wszystkim: odrzucić wszystkie mity na temat tak zwanej kuchni myśliwskiej. Wyrzucić wszystkie książki kucharskie, których autorzy piszą o konieczności długotrwałego marynowania dziczyzny w serwatkach lub occie spirytusowym, zakopywania tak zamarynowanego mięsa na dwie niedziele w ziemi i innych podobnych niedorzecznościach. Odnoszę wrażenie, że autorzy takich poglądów niewiele wiedzą o dziczyźnie lub poddani zostali, udanej niestety; operacji usunięcia kubków smakowych. Koziołek z bliska Fot. P. Adamczewski Dziczyzna to po prostu mięso. Tylko mięso i aż mięso. Tylko mięso, bo niewiele różni się pod względem zastosowania w kuchni od – na przykład – dobrej klasy wołowiny. Może tylko tym, że mięso sarny czy jelenia charakteryzuje się znacznie mniejszą zawartością tłuszczu. Aż mięso, bo zostało stworzone przez naturę i wyrafinowany smak dziczyzny jest wynikiem naturalnej diety dzikich zwierząt i życia na wolności. Znam dwa typy kuchni: kuchnię dobrą i kuchnię podłą. Wybierzmy po prostu tę pierwszą. Mówienie o kuchni polskiej, staropolskiej, myśliwskiej nie ma sensu, bo w odniesieniu do jedzenia etykietki nie są ważne. Chodzi przede wszystkim o smak, a dziczyzna ma swój smak stworzony przez najlepszą z kucharek – naturę. Nadrzędnym celem, jaki powinien nam przyświecać, to dążenie do tego, aby nie zepsuć jej naturalnego smaku. Ot i wszystko. Nie poprawiaj natury, bo bardzo łatwo w ten sposób stworzyć kulinarnego potworka. Pamiętaj tylko, że dziczyzna jest mięsem wykwintnym i powinna być podana w sposób elegancki oraz w towarzystwie równie wykwintnych dodatków. Dziczyzna nie może pochodzić z przypadkowego źródła. Powinna być dobrej jakości i przygotowana w sposób profesjonalny przez znawców sztuki. Jakość – to słowo klucz. To również słowo-wytrych, bo każdy je rozumie, jak chce. Dla mnie dobrej jakości dziczyzna powinna pochodzić z polowania, a nie z hodowli, bo wówczas przestaje być „dziczyzną”. Jeśli sami nie polujemy, to musimy znaleźć zaufanego dostawcę. Przygotuje dla nas odpowiednie elementy właściwe do dania, które chcemy przyrządzić.” Nie będę rozszerzał tego cytatu, bo warto by każdy sam przeczytał ów artykuł i zanotował towarzyszące mu przepisy. Wakacyjny numer „Czasu wina” pełen jest równie ciekawych tekstów.